Les acides gras trans d’origine industrielle

Avis n° 8666

La consommation des différents types de lipides (matières grasses) alimentaires et leur proportion dans la ration journalière consommée représentent depuis 50 ans un sujet d’intérêt majeur en nutrition humaine, en raison de leur implication dans le développement (ou la prévention) de maladies chroniques, notamment les maladies cardio-vasculaires, le diabète de type 2, et certains cancers.
L’évidence est apparue que la consommation excessive de matières grasses riches en certains acides gras saturés ou AGS (présents surtout dans les lipides provenant d’animaux terrestres, les produits laitiers bruts, et certaines huiles végétales) peut être délétère pour la santé, notamment en causant une augmentation de la concentration plasmatique en cholestérol et en low density lipoprotein (LDL)-cholestérol. Des recommandations de doses journalières maximales ont dès lors vu le jour, soit indistinctement pour l’ensemble des AGS pris en bloc, soit, plus judicieusement, pour certains AGS particuliers. A l’opposé, la consommation de matières grasses riches en certains acides gras insaturés (AGI), présents dans de nombreuses huiles végétales, a montré des effets bénéfiques en termes de concentration plasmatique en cholestérol et a dès lors été encouragée. Enfin, les propriétés bénéfiques d’acides gras plus particuliers, appelés « oméga 3 à chaînes longues », présents dans les graisses de poissons, crustacés, coquillages, et mammifères marins, ainsi que de certaines algues, ont été plus récemment reconnues. Ces différentes évidences ont progressivement amené au concept de « mauvaises », mais aussi de
« bonnes » graisses.
Les matières grasses d’origine animale véhiculent du cholestérol dont l’ingestion doit rester modérée car elle peut provoquer une augmentation de la concentration du cholestérol sanguin chez environ 20 % des consommateurs dont l’absorption intestinale de cholestérol est élevée (> 50 %). Les matières grasses d’origine végétale ne contiennent pas de cholestérol.
Les préoccupations à propos de l’ingestion excessive d’AGS et de cholestérol et la volonté d’offrir des matières grasses techno-fonctionnelles susceptibles de remplacer le beurre de table ou culinaire (production de biscuits, viennoiseries, pâtisseries, etc.) ont amené l’industrie agroalimentaire à utiliser des processus d’hydrogénation chimique d’huiles végétales pour leur donner une consistance plus solide et augmenter la période de conservation. Ces processus transforment partiellement les AGI en AGS. Par ailleurs, ils génèrent des acides gras particuliers, dénommés « trans ». Dans un autre contexte, des acides gras trans (AGT) peuvent également se former lors de traitements technologiques, comme la désodorisation ou le raffinage, appliqués aux huiles insaturées.

Malheureusement, il est apparu que la consommation de ces AGT d’origine industrielle était plus néfaste encore que celle des graisses saturées, notamment en considérant la concentration sanguine en cholestérol et la répartition du cholestérol entre particules high density lipoprotein (HDL) généralement protectrices (« bon cholestérol ») et particules LDL à potentiel athérogène (« mauvais cholestérol »). Par ailleurs, la consommation en quantité excessive de ces AGT peut altérer la fonction de l’endothélium (une étape précoce dans la formation des lésions d’athérosclérose), favoriser des réactions inflammatoires et la formation de thrombus (caillot de sang), mais aussi (au moins pour certains d’entre eux) augmenter la résistance à l’action de l’insuline et le risque de développer un diabète chez des sujets présentant des prédispositions génétiques.
En conséquence, de nombreux scientifiques et diverses Institutions de Santé Publique se sont déclarées hostiles à de telles matières grasses et ont fait peession auprès des Autorités afin de légiférer dans le sens d’une réduction, voire d’une suppression quasi-totale, des AGT d’origine industrielle dans l’alimentation et les produits alimentaires à usage humain. Suivant l’exemple du Danemark, d’autres pays européens ou non (Autriche, Suisse, Afrique du Sud, Islande, etc.) et certains états ou villes des Etats-Unis (p. ex. New York) ont décidé de bannir les AGT d’origine industrielle. Dans d’autres pays (p. ex., les Pays-Bas et le Royaume Uni), les industriels ont pris les devants et ont fortement réduit la concentration d’AGT. Enfin, d’autres pays encore (p. ex., le Canada) ont exigé que l’étiquetage des aliments indique clairement le contenu en AGT.

Le terme « acides gras trans » couvre une famille hétérogène de molécules, comportant une ou plusieurs insaturations, positionnées à différents endroits de la chaine carbonée. Par ailleurs, lorsqu’il y a plusieurs insaturations, celles-ci peuvent être conjuguées ou non. La plupart des acides linoléiques conjugués ou CLA (pour l’abréviation anglaise de « conjugated linoleic acids ») comportent une double liaison trans et constituent dès lors un groupe particulier parmi les acides gras trans. Toutes ces nuances ont une importance car on sait aujourd’hui que tous les AGT n’ont pas les mêmes effets biologiques chez l’homme, loin s’en faut. En conséquence, les effets délétères sont nettement démontrés pour certains d’entre eux et moins ou pas pour d’autres.
Dans notre alimentation, on trouve des AGT dans la plupart des matières grasses végétales hydrogénées mais également, en petites quantités, dans le lait et la viande dérivés des ruminants. Les différents isomères d’AGT interviennent dans des proportions relatives très différentes dans les produits résultant d’une hydrogénation chimique et dans ceux dérivés des ruminants. Ces AGT d’origine naturelle ne sont pas consommés en grande quantité et ne paraissent pas poser de problème important en termes de santé publique.
C’est dans ce contexte complexe que le Conseil Supérieur de la Santé (CSS) de Belgique a estimé nécessaire de rédiger une mise au point sur la question des AGT, et d’émettre des recommandations pouvant être utiles à la fois aux spécialistes intéressés par la nutrition et la santé humaine mais également au Législateur.
Cette mise au point a été confiée au groupe de travail permanent « Nutrition, Alimentation et Santé, y compris Sécurité Alimentaire » (NASSA) au sein duquel des expertises en nutrition, biochimie pathologique, biochimie métabolique, chimie et sécurité alimentaire, analyse, médecine préventive et santé publique étaient représentées.

 

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Date de publication: 09/12/2015
 

KCE